在泡法上，大杯悶泡對(duì)應(yīng)的是工夫茶泡法。
以工夫茶泡法泡普洱茶，是借了鑒潮汕工夫茶，
也正因?yàn)榻梃b了工夫茶的泡法和品飲指標(biāo)論，
所以才有了今天的普洱茶品飲指標(biāo)基礎(chǔ)。
雖然大家對(duì)目前的品飲指標(biāo)基礎(chǔ)的認(rèn)識(shí)和掌握說(shuō)法不一，
但也好過(guò)之前沒(méi)有品飲術(shù)語(yǔ)的蒼白描述階段。
普洱茶或者說(shuō)以云南茶青制作的綠茶、紅茶
在很長(zhǎng)一段時(shí)間，茶客們都以大杯悶泡的方式來(lái)喝茶的。
我想這么一說(shuō)，大家一定都有相關(guān)的畫(huà)面可以聯(lián)想。
不管你是90、80、70后，對(duì)大杯悶泡的過(guò)往都應(yīng)該會(huì)有回憶，
這不是什么特別久遠(yuǎn)的事情，
反而對(duì)于老茶客來(lái)說(shuō)，工夫茶泡法才是新鮮物種。
大杯悶泡、壺煮，這種看似粗獷的泡法，
對(duì)于普洱茶來(lái)說(shuō)，我認(rèn)為是一個(gè)加分的泡法。
我們知道，大杯悶泡和工夫茶泡法的最大的區(qū)別有兩點(diǎn)：
一、是沖泡節(jié)奏；二、是注水量。
這兩點(diǎn)決定了悶泡與功夫茶的茶湯，整體風(fēng)格的不同。
實(shí)際上，很多茶油也發(fā)現(xiàn)了，蓋碗泡著不好喝的茶，
換成大杯悶泡以后，竟然變順口了，茶湯甜度也起來(lái)了，
協(xié)調(diào)感和潤(rùn)度都有了不少提升。
這是為什么呢？——真正復(fù)雜的原理，我也不知道，
但是我們可以從兩個(gè)點(diǎn)，來(lái)大致猜測(cè)一下這其中的區(qū)別。
其一是溶出節(jié)奏。云南茶青制作的普洱茶，
各類(lèi)物質(zhì)含量的比例非常高，
常見(jiàn)的說(shuō)法，是說(shuō)茶多酚比例高于其他茶類(lèi)，
茶多酚本身是一類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，除了多酚類(lèi)物質(zhì)以外，
茶葉中還包含有其他多類(lèi)物質(zhì)，你可看做它是一個(gè)合輯。
所以，我們喝到的綜合口感，
實(shí)際上是多類(lèi)物質(zhì)溶出后形成的口腔整體感受。
那么不同物質(zhì)溶出的節(jié)奏是一致的么？
我覺(jué)得大概率：不是！
我們假設(shè)每一種物質(zhì)的溶出節(jié)奏不同，
這會(huì)形成什么樣的現(xiàn)象呢？
其實(shí)，就是我們用蓋碗泡茶時(shí)常說(shuō)的：每一泡的變化。
有些物質(zhì)會(huì)提前溶出，或者說(shuō)高速率溶出，
這樣的物質(zhì)在前面幾泡占了口感的主導(dǎo)，比如芳香類(lèi)物質(zhì)；
有些穩(wěn)定溶出的物質(zhì)可以在其他物質(zhì)溶出變?nèi)鯐r(shí)占主導(dǎo)，
比如后半段的茶湯，感覺(jué)更甜，
我猜測(cè)這是糖類(lèi)物質(zhì)溶出相對(duì)穩(wěn)定造成的。
說(shuō)“逐泡變化“很好聽(tīng)，但是這確實(shí)影響了物質(zhì)全面溶出，
從而影響了形成極為豐富的茶湯口感。
這是其一。
其二是飽和度，就是各類(lèi)可溶解物質(zhì)緩慢溶出時(shí)，
都有一個(gè)飽和度，超過(guò)飽和度，就不會(huì)繼續(xù)溶出了。
一般的蓋碗120-150ml，這決定了很多物質(zhì)的溶出上限。
而大杯悶泡，因?yàn)槠渌看螅?/span>
所以可溶出的總量會(huì)比蓋碗或者紫砂壺多。
當(dāng)然，這兩種泡法肯定還存在著其他方面的區(qū)別，
但以上這兩點(diǎn)推測(cè)出的差異，
足以導(dǎo)致一種茶在兩種沖泡方式下的極大不同。
套用一位茶油的總結(jié)：
"悶泡之后的普洱茶,依然比綠茶豐富,滋味醇厚,氣韻綿長(zhǎng)。"
我再補(bǔ)充兩點(diǎn)：甜潤(rùn)感突出、協(xié)調(diào)度上了一個(gè)新臺(tái)階。
